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Peau d’asperge & fraise

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Crème brûlée asperges blanches

  • 50 cl de lait entier frais
  • 50 cl de crème
  • 250 g d’épluchures d’asperges blanches
  • 50 g de sucre
  • 10 jaunes d’œufs

/ Fraises

  • Hysope / estragon
  • 300 g de fraises
  • 80 cl de lait entier
  • 33 cl de bière stout
  • 200 g de sucre
  • Fleur de sel

/ Glace

  • 250 g d’épluchures
  • d’asperges blanches
  • 1 L de lait entier
  • 1 càc de miel

/ Caramel

  • 250 g de sucre
  • 75 g de beurre salé
  • 30 g de crème crue
  • Vinaigre de bière

/ Strudel

  • 160 g de farine
  • 160 g de sucre
  • 200 g d’avoine
  • 160 g de beurre salé
  • Huile

 

 

Préparation

Crème brûlée asperges blanches
Chauffer à environ 60 °C le lait et la crème et y infuser la moitié des peaux d’asperges pendant 1h. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les mélanger au lait infusé et cuire dans un plat au four à 80/90 °C pendant 1h30. Une fois cuites, saupoudrer les crèmes brûlées de sucre et les caraméliser au chalumeau. Mixer au blender, mettre dans un syphon et gazer, garder au froid.

Les fraises
Équeuter les fraises, les mariner avec 2 cuillères d’huile, de l’hysope et/ou estragon, 2 cuillères de sucre (ou miel) et une pincée de fleur de sel. Garder au frais pendant au moins 3h.

La glace asperge
Infuser le lait à froid avec le reste des épluchures d’asperges toute une nuit au frais. Égoutter et faire chauffer avec une cuillère de miel, mettre en sorbetière.

Le caramel de bière
Faire tiédir la bière. Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la bière. Cuire jusqu’à la consistance d’un sirop, ajouter le beurre et mélanger. Déglacer avec la crème crue et une cuillère de vinaigre de bière, refroidir à température ambiante.

Le strudel
Mélanger la farine, le sucre, l’avoine puis ajouter le beurre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Émietter sur une plaque de cuisson et cuire à 150 °C pendant 25 min.

Dressage
Faire un gros point de crème brûlée, le creuser et y mettre les fraises marinées généreusement et recouvrir de strudel avoine ainsi que des pluches d’hysope. Sur le côté, disposer une belle boule de glace et la recouvrir de caramel.

 

L'astuce du chef

Pas de syphon ? Une fois cuite, foisonnez la crème brûlée froide au robot, disposez la dans des bols et laissez refroidir 2h au réfrigérateur.