Crémeux de foie gras
Pour 4 personnes
Ingrédients
/ Crémeux de foie gras
- 200 g de foie gras
- 200 g de crème liquide
- 300 g de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 10 g de sel et poivre
/ Accompagnement
- 200 g d’asperges sauvages
- 20 g de noisettes
- ½ chou rave
- 100 g de shimeji
- Croûtons
- Feuilles de capucine
- Sauce soja
Préparation
Crémeux de foie gras
Chauffer le lait, la crème, le sel et le poivre. Ajouter le foie gras cuit puis la gélatine. Passer à la sorbetière.
Accompagnements
Cuire les asperges sauvages à l’anglaise. Torréfier les noisettes à 190°C. Découper le chou-rave en fines lamelles. Réaliser un pickles de chou-rave et shimeji. Tailler les croûtons.
Dressage
Faire une quenelle de foie gras, déposer les asperges sauvages, parsemer de croûtons, noisettes et shimeji puis de sauce soja. Déposer les feuilles de capucine et deux tranches de chou-rave.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Pour la cuisson à l’anglaise : départ eau bouillante salée, puis débarrasser les asperges dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur de celles-ci.
