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Crémeux de foie gras
Asperges sauvages, noisettes torréfiées

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Crémeux de foie gras

  • 200 g de foie gras
  • 200 g de crème liquide
  • 300 g de lait
  • 4 feuilles de gélatine
  • 10 g de sel et poivre

/ Accompagnement

  • 200 g d’asperges sauvages
  • 20 g de noisettes
  • ½ chou rave
  • 100 g de shimeji
  • Croûtons
  • Feuilles de capucine
  • Sauce soja

Préparation

Crémeux de foie gras
Chauffer le lait, la crème, le sel et le poivre. Ajouter le foie gras cuit puis la gélatine. Passer à la sorbetière.

Accompagnements
Cuire les asperges sauvages à l’anglaise. Torréfier les noisettes à 190°C. Découper le chou-rave en fines lamelles. Réaliser un pickles de chou-rave et shimeji. Tailler les croûtons.

Dressage
Faire une quenelle de foie gras, déposer les asperges sauvages, parsemer de croûtons, noisettes et shimeji puis de sauce soja. Déposer les feuilles de capucine et deux tranches de chou-rave.

L'astuce du chef

Pour la cuisson à l’anglaise : départ eau bouillante salée, puis débarrasser les asperges dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur de celles-ci.