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Soupe au foie gras en croûte
Publié le 06 novembre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #18
Pour 4 personnes

Ingrédients

Feuilleté

  • 1 pâte feuilletée

Soupe

  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 poireau
  • 60 cl de bouillon de volaille
  • 1 noisette de beurre

Finition

  • 1 jaune d’œuf
  • 150 g de foie gras de canard cru

Préparation

FEUILLETÉ

Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur.

SOUPE

Peler l’oignon et les carottes puis les émincer en fines lamelles. Peler le navet et le couper en petits dés. Émincer le poireau finement et le laver. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les légumes pendant 5 minutes. Verser le bouillon de volaille et prolonger la cuisson de 25 minutes. Laisser tiédir le bouillon.

FINITION & DRESSAGE

Préchauffer le four à 200 °C. Couper le foie gras en dés puis les déposer dans les bols. Ajouter le bouillon et les légumes. Déposer un disque de pâte sur chaque bol puis bien presser les bords.
Badigeonner de jaune d’œuf battu et quadriller légèrement la surface avec les dents d’une fourchette. Enfourner pour une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Soupe au foie gras en croûte
© Arnaud Dauphin
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