Pâté en croûte de foie gras de canard
& ris de veau de lait. Champion du monde 2009

Préparation

Pâte brisée

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel et le poivre. Mélanger le tout pendant 2 min à petite vitesse. Ajouter les 2 œufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant 1 min. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant 3 h.

Farce

Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes (ciselées cuites au beurre), le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.

Confection du pâté

Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer 6 escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de 6 escalopes de ris de veau (cuites au court-bouillon) avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les 4 bords du rectangle et refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans un four pendant 25 min à 240 °C puis 25 min à 200 °C. La cuisson terminée, laisser le pâté 1 h à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire couler la gelée de volaille (délayés dans 1 l d’eau) encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci 2 h dans le réfrigérateur.

DRESSAGE

Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie. Déposer dans une assiette et servir avec une salade verte.