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Le foie gras de canard des landes

Ingrédients
Pour 12 personnes

  • 2 lobes de foie gras de 500 g environ chacun
  • 20 figues de Solliès
  • 3 L de vin rouge
  • 300 g de sucre
  • 24 g de sel
  • 3 g de poivre
  • 3 g de sucre
  • 160 g beurre
  • 600 g de lait
  • 6 œufs
  • 160 g de flocon de sarrasin
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

LE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES EN PRESSE POCHE AUX TANINS DE PINOT NOIR FIGUES DE SOLLIES FRAÎCHES ET CONFITES, BISCUIT MOELLEUX AUX FLOCONS DE SARRASIN

Biscuit au sarrasin
Faire bouillir le lait, le beurre et 10 g de sel. Ajouter les flocons de sarrasin. Laisser gonfler pendant 15 minutes minimum et ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs et les incorporer. Cuire environ 30 minutes à 160°C.

Vin rouge de pochage du foie gras
Faire bouillir et flamber le vin rouge avec 12 figues épluchées puis faire réduire de moitié et ajouter le sucre. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

Préparer et assaisonner le foie gras de canard des landes
Déveiner et assaisonner les lobes de foie gras avec 14 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre en prenant soin de ne pas trop les émietter. Les mettre à mariner pendant 4 heures minimum dans le vin rouge de pochage. Egoutter les lobes, porter le vin rouge à 90°C et pocher les lobes de foie gras 9 minutes. Les égoutter et monter en terrine en pressant bien. Placer au réfrigérateur pour 5 jours minimum.

La gelée de vin rouge
Récupérer 200 grammes de vin rouge de pochage, porter à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Démouler la terrine de foie gras et recouvrir avec la gelée de vin rouge.

Figues confites au vin rouge
Equeuter les figues et les cuire 3 minutes environ dans le vin rouge de pochage.

Dressage
Détailler des tranches de foie gras. Tailler et tiédir des tranches de biscuit au sarrasin. Présenter sur les assiettes avec quelques quartiers de figue fraîche, pochée et quelques pousses de salade.

L'astuce du chef

N’hésitez pas à garder le foie gras au frigo dans sa terrine hermétiquement clause entre 5 et 7 jours avant de la déguster afin que tous les arômes se développent.