Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Bouillon de canard citronnelle, raviolis de foie gras

Ingrédients
Pour 4 personnes

Raviolis
300 g de foie gras dénervé
5 g de fleur de sel
Poivre du Népal
12 feuilles de pâte à ravioli chinoise
Éléments
2 cèpes
8 mini betteraves jaunes
2 cœurs de choux verts
1 tige rao’ram
2 tiges de coriandre
1 bâton de citronnelle
2 tiges de cive chinoise
2 càs d’huile d’olive
Assaisonnement
8 dl de bouillon de canard

Préparation

RAVIOLIS DE FOIE GRAS
Assaisonner le foie gras avec la fleur de sel et le poivre, lui donner une forme rectangulaire et le mettre au frais 1 h. Tailler des rec- tangles d’environ 25 g. Monter les raviolis de foie gras.

ÉLÉMENTS
Cuire les betteraves jaunes à la vapeur 20 à 40 minutes selon la taille. Tailler les cèpes en quartiers. Émincer la cive chinoise. Dans une poêle, verser 2 cuillères d’huile d’olive et 1⁄2 bâton de citronnelle, poêler les cèpes sur feu vif pour une belle coloration. Ajouter les feuilles de cœurs de choux hors du feu. Bien enrober et ajouter la cive chinoise.

FINITIONS ET DRESSAGE
Cuire les raviolis de foie gras 2 minutes dans un panier vapeur (en bambou). Dresser les cèpes, le chou, parsemer des herbes (feuilles de basilic thaï, coriandre, rao’ram). Disposer les raviolis de foie gras et verser le bouillon très chaud dans lequel vous au- rez infusé 1⁄2 bâton de citronnelle et un zeste de citron ou cédrat.