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Foie gras poêlé pulpe de citrons rôtis
poivre Tchuli & émincé de chou rave

Ingrédients
Pour 4 personnes

Foie gras
1 lobe de foie gras
Sel, poivre Tchuli

Pulpe de citron
1 citron jaune
200 g d’eau
200 g de sucre glace
10 g de crème liquide
1 jus de citron vert

Chou rave émincé
200 g de chou rave

Vinaigrette gingembre
100 g d’échalote
200 g de gingembre
1 zeste de citron vert
Huile de tournesol
Huile de sésame
Sauce soja

Finition
Fleurs
Herbes sauvages

Préparation

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie, du gros lobe. Saler généreusement les deux faces des lobes. Mettre sous vide dans deux sacs différents. Cuire au bain marie à 58 °C les gros lobes pendant 30 minutes et 20 minutes les petits. Laisser refroidir après cuisson.

Pulpe de citrons rôtis

Couper le citron en morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. égoutter les citrons 10 minutes. Dans la cuve d’un Thermomix mixer en plusieurs à puissance maximale. Mettre la pâte dans un cul de poule. Ajouter le sucre glace et le jus de citron vert. Laisser refroidir.

Chou rave émincé

Trancher finement le chou à la trancheuse. L’émincer en spaghetti très fins. Mettre le tout dans de l’eau glacée et réserver au frais.

Vinaigrette gingembre

Ciseler très finement, « en grain », les échalotes et le gingembre. Mélanger avec le reste des ingrédients.

Finition et dressage

Poêler le foie gras. Dans une assiette creuse poser une pointe de pulpe de citrons, le foie gras et parsemer de poivre. Assaisonner les choux raves avec la vinaigrette et les déposer en nid sur le foie gras. Décorer avec des fleurs et herbes sauvages.