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Sandre de la Saône péché par Simon Collin, mauvaises herbes et pulpe de citron du citronnier familial

Ingrédients
Pour 1 personne

  • 1 Sandre Entier
  • 100g Gros Sel
  • 100g de mélange d’herbes sauvages

 

Pulpe de citron :

  • 2 Citrons
  • 100g Sucre Glace
  • 1/2 l d’eau

 

Jus d’arêtes :

  • Arêtes de sandre
  • 2 oignons
  • 1 Tête d’ail
  • 20g Gingembre
  • 2 jus de Citron
  • 2cl Elixir de Miso
  • 2cl de vinaigre balsamique Blanc
  • Huile colza
  • Eau

 

Préparation

Déroulé :

  1. Pour le Sandre : Préparer le sandre. Prélever un filet et conserver l’autre filet pour une autre préparation. Saler votre filet 5 minutes avec le gros sel puis rincer à l’eau et sécher le filet. Couper en 4 portions et réserver.
  1. Pour la pulpe de citron : Couper en deux vos citrons. Prélever le jus du citron pour votre jus d’arêtes. Griller légèrement les citrons avant de les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau à hauteur. Cuire doucement à feu doux et laisser reposer les citrons 24h dans le jus. Le lendemain, prélever les citrons cuit et mixer dans un Thermomix, ajouter du sucre glace si besoin et du bouillon pour avoir le goût et la texture souhaité. Mettre en poche.
  1. Pour le jus d’arêtes : Préparer les ingrédients. Couper les arêtes et la garniture grossièrement. Dans une cocote faire revenir dans l’huile vos arêtes avec la garniture. Déglacer avec votre élixir de miso, le jus de citrons et le balsamique. Mouiller à hauteur et cuire minimum 2 heures. Passer au chinois et réduire. Stopper quand le jus devient nappant.
  1. Colorer votre sandre coté peau pendant 5 minutes et finir la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes. Préparer vos herbes : saler, ajouter l’huile et le zeste de citron. Dans votre assiette, dessiner votre contour avec la pâte de citron. Poser votre sandre et ajouter les herbes. Napper de votre jus d’arêtes.

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer l’élixir de Miso par une sauce soja.