Sandre de la Saône péché par Simon Collin, mauvaises herbes et pulpe de citron du citronnier familial

Préparation

SANDRE DE LA SAÔNE PÉCHÉ PAR SIMON COLLIN

Pour le Sandre

Préparer le sandre. Prélever un filet et conserver l’autre filet pour une autre préparation. Saler votre filet 5 minutes avec le gros sel puis rincer à l’eau et sécher le filet. Couper en 4 portions et réserver.

Pour la pulpe de citron

Couper en deux vos citrons. Prélever le jus du citron pour votre jus d’arêtes. Griller légèrement les citrons avant de les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau à hauteur. Cuire doucement à feu doux et laisser reposer les citrons 24h dans le jus. Le lendemain, prélever les citrons cuit et mixer dans un Thermomix, ajouter du sucre glace si besoin et du bouillon pour avoir le goût et la texture souhaité. Mettre en poche.

Pour le jus d’arêtes

Préparer les ingrédients. Couper les arêtes et la garniture grossièrement. Dans une cocote faire revenir dans l’huile vos arêtes avec la garniture. Déglacer avec votre élixir de miso, le jus de citrons et le balsamique. Mouiller à hauteur et cuire minimum 2 heures. Passer au chinois et réduire. Stopper quand le jus devient nappant.

Colorer votre sandre coté peau pendant 5 minutes et finir la cuisson au four à 200°C pendant 5 minutes. Préparer vos herbes : saler, ajouter l’huile et le zeste de citron.

Dressage du sandre de la Saône

Dans votre assiette, dessiner votre contour avec la pâte de citron. Poser votre sandre et ajouter les herbes. Napper de votre jus d’arêtes