Pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de petits pois cosses
- ¼ de botte de cresson
- 80 g de Vougeot frais
- 120 g de filet de sandre sans peau
- 1 botte d’oignons nouveaux
- ½ botte de ciboulette
- 1 càc de moutarde de Dijon
- 6 cl d’huile de tournesol
- 20 g de beurre
- 5 cl de crème
- 1 cl de vinaigre blanc
- Sel, poivre du moulin
- Quelques pousses de saison
Préparation
Velouté de petits pois
Ecosser les petits pois. Suer au beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert environ 20 minutes. Ajouter la crème et mixer au blender.
Huile de cresson
Blanchir le cresson et l’égoutter. Mixer avec le vinaigre blanc, très peu de moutarde et l’huile.
Bouchées de Vougeot
Mélanger le Vougeot frais, la moutarde, la ciboulette ciselée et une cuillère de moutarde. étaler la préparation sur un film et enrouler. Réserver au congélateur. à froid, découper en tronçons.
Purée d’oignons
Ciseler les oignons. Suer au beurre. Cuire à couvert environ 15 minutes et mixer.
Fumage du sandre
Dans une cocotte, disposer la sciure. Chauffer sur plaque à feu doux. Laisser la sciure se consumer et retirer du feu. Disposer sur une grille le filet de sandre. Fumer à couvert environ 20 minutes. Découper le filet de sandre en cube.
Dressage
Dans une assiette creuse, verser le velouté de petits pois. Disposer les bouchées de Vougeot et les cubes de sandre. à la petite cuillère, déposer la purée d’oignons. Agrémenter de quelques pousses. Arroser d’huile de cresson.
L'astuce du chef
Le sandre peut être remplacé par un autre poisson fumé, comme la truite ou le saumon.
