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Publié le 29 décembre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #22
Pour 4 personnes

Ingrédients

Tartare d’huître

  • 80 g d’huître
  • 10 g d’échalote
  • 10 g de Takuan
  • 1 feuille de cresson

Gelée d’eau de mer

  • 100 g d’eau
  • 5 g de fleur de sel
  • 5 g de gelée végétale

Cercle de cresson

  • 100 g de jus de cresson centrifugé
  • 100 g de jus d’épinard centrifugé
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 g d’agar agar

Préparation

CERCLE DE CRESSON

Centrifuger le cresson et les épinards, porter à ébullition le jus et ajouter l’agar agar et la gélatine préalablement ramollie. Couler dans un récipient très plat et réserver au réfrigérateur.

GELÉE D’EAU DE MER

Porter à ébullition l’eau, la fleur de sel et ajouter la gélatine végétale au dernier moment. Couler dans des moules demi-sphère préalablement remplis de feuille de cresson, de tartare d’huître, d‘échalote et de Takuan.

DRESSAGE

Prendre des emporte-pièces de plusieurs tailles et couper la gelée de cresson. Mettre les cercles dans les assiettes et disposer les billes d’huître sur le cresson. Déguster très frais.

© arnaud dauphin
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