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Huîtres au cresson

Ingrédients
Pour 4 personnes

Tartare d’huître
80 g d’huître
10 g d’échalotte
10 g de Takuan
1 feuille de cresson
Gelée d’eau de mer
100 g d’eau
5 g de fleur de sel
5 g de gelée végétale
Cercle de cresson
100 g de jus de cresson centrifugé
100 g de jus d’épinard centrifugé
1 feuille de gélatine
2 g d’agar agar

Préparation

CERCLE DE CRESSON
Centrifuger le cresson et les épinards, porter à ébullition le jus et ajouter l’agar agar et la gélatine préalablement ramollie. Couler dans un récipient très plat et réserver au réfrigérateur.

GELÉE D’EAU DE MER
Porter à ébullition l’eau, la fleur de sel et ajouter la gélatine végétale au dernier moment. Couler dans des moules demi-sphère préalablement remplis de feuille de cresson, de tartare d’huître, d‘échalote et de Takuan.

DRESSAGE
Prendre des emporte-pièces de plusieurs tailles et couper la gelée de cresson. Mettre les cercles dans les assiettes et disposer les billes d’huître sur le cresson. Déguster très frais.