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Velouté de cresson glacé, crevettes roses, bourrache

Publié le 03 mai 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 pièces de crevettes roses
  • 20 fleurs de bourrache
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 sachet d’encre de seiche

Velouté de cresson

  • 1 demie botte de cresson
  • 180 g de poireaux
  • 20 g d’oignons
  • 20 g de céleri branche
  • 60 g de pommes de terres
  • 2 g de sel
  • 2 gouttes de tabasco
  • 20 dl fr fond blanc de volaille

 

Crème de combava

  • 1 combava
  • 200 g de crème fleurette
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote hachée
  • ¼ de citron confit au sirop

Préparation

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Velouté

Blanchir le cresson 1 min dans l’eau salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Égoutter légèrement puis mixer au blender.

Faire suer sans coloration les oignons, le céleri et les pommes de terre puis mouiller au fond blanc et laisser cuire 30 min. Ajouter le tabasco, mixer au blender et mélanger au cresson. Réserver.

Crème de combava

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, presser le combava et ajouter le jus dans la chantilly, avec la ciboulette ciselée, l’échalote hachée et le citron. Réserver au frais.

Décortiquer les crevettes. Tremper le pain de mise dans l’encre de seiche ; Tailler en petits dés et faire dorer 5 min au four de façon à avoir des petit croûtons. Réserver.

Dressage

Couler le velouté de cresson au fond d’une assiette creuse. Disposer les crevettes en cercle. Déposer une quenelle de crème combava, parsemer les croûtons et les fleurs de bourraches. Enfin râper quelques zestes de combava au-dessus de l’assiette.

Velouté de cresson glacé, crevettes roses, bourrache, brunoise de pain noir et crème combava. Restaurant les téléphones de l'hôtel fourvière. Chef damien Montereau à Lyon
© Jonathan Thevenet

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