Palette de poissons fumés et marinés au Château
Ingrédients
Coulis de cresson
250 g de cresson
30 g de beurre
100 g de crème épaisse de Bresse
sel, poivre, piment d’Espelette
Truite fumée
300 g de filets de truite fumée
100 g de sel
150 g de sucre
100 g d’espadon fumé
Saumon gravlax
200 g de saumon
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
1 orange
1 citron
coriandre en grains
3 anis étoilés
Pommes de terre vitelotte : 175g
Préparation
Truite fumée
Lever les filets de la truite fumée. Les mettre à mariner dans un mélange de sel et de sucre pendant 2 heures. Les rincer et les égoutter, les essuyer sur du papier absorbant et réserver.
Saumon gravlax
Mettre mariné le saumon avec la peau dans un mélange de sel fin (40%) pour 60% de sucre pendant 24 heures avec les condiments (1 zeste d’orange, 1 zeste de citron, 1 cuillère à café de coriandre en grains, 3 badiane ou anis étoilé). Rincer le filet à l’eau claire, l’essuyer et le couper en fines lamelles parallèles, coupées en biais.
Pommes de terre
Cuire les pommes de terre vitelotte avec la peau, les éplucher et les tailler dans la forme souhaitée.
Crème de cresson
Laver, équeuter et blanchir le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante. Le laisser refroidir et le mixer jusqu’à obtenir une purée de cresson. Ajouter au fouet la crème épaisse de Bresse jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.
Dressage
Sur une assiette froide, disposer les poissons harmonieusement avec les pommes de terre. Décorer avec des copeaux de légumes ou des micro végétaux (œufs de poissons volants). Ajouter de la fleur de sel et arroser d’huile d’olive. En fonction de la saison on peut également ajouter de jeunes pousses, des asperges.
Votre palette de poissons fumés et marinés au Château est prête, bonne dégustation.
