Truite Fario famille Murgat, sabayon acidulé, pommes de terre nouvelles, jeune poireau et pamplemousse
Ingrédients
/ Truites Fario
8 truites fario, sel,
Piment d’Espelette,
Zeste de citron, huile d’olive
/ Sabayon
6 jaunes d’œuf,
80 g de vinaigre calamansi,
Sel, poivre, 1 jus de citron,
200 g de beurre noisette,
30 g d’huile de noisette
/ Garniture
16 suprêmes de pamplemousse,
16 pommes de terre nouvelles,
Beurre, ail, thym,
8 jeunes poireaux
/ Finition
Fleur de pensée, fleur de ciboulette,
Lier terrestre, arroche, pimprenelle
Préparation
PREPARATION DES TRUITES FARIO FAMILLE MURGAT
TRUITES FARIO FAMILLE MURGAT
Lever les filets de truite et les désarêter. Les assaisonner de sel et piment d’Espelette. Sur un fi lm alimentaire, les placer tête-bêche et ajouter un fi let d’huile d’olive. Rouler pour leurs donner une belle forme et cuire à vapeur douce pendant 6 min. Réserver.
SABAYON
Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œuf avec le vinaigre et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse. Saler, poivrer et mélanger de nouveau. Une fois la préparation homogène, faire cuire 10 min au bain-marie sans cesser de fouetter en 8 pour que le mélange s’aère et gonfle. Lorsqu’il devient bien crémeux et onctueux, le sabayon est cuit. Monter avec le beurre noisette et l’huile de noisette. Réserver.
GARNITURE
Rôtir les suprêmes de pamplemousse au chalumeau. Rôtir les pommes de terre nouvelles dans un beurre mousseux avec l’ail en chemise et le thym. Cuire les jeunes poireaux à l’étuvée avec un filet d’huile d’olive.
DRESSAGE
Disposer les 2 filets de truite sur une assiette plate. Ajouter des suprêmes de pamplemousse, des pommes de terre nouvelles et le jeune poireau. Terminer par le sabayon et décorer de fleur de pensée, fleur de ciboulette, lier terrestre, arroche et pimprenelle
