Truite de l’Aube et légumes d’été

Name: Truite de l’Aube et légumes d’été
Ingredients: 2,5 kg de truite; Sel, poivre; 100 g d'haricots verts; 100 g d'haricots bruns; 24 tomates cerises; 6 pommes de terre; 6 carottes rouges; 4 courgettes; 1 botte de radis; 1/2 chou-fleur blanc; 1/2 chou-fleur violet; 1/2 chou-fleur jaune; Coriandre; Ciboulette; Piment d'Espelette; Huile de colza; 100 ml de vin rouge Côte-d’Or; 100 ml de nectar de cassis; 40 g de concentré de tomate; 1 branche de romarin; 2 jaunes d’œufs; 150 ml d'huile de pépin de raisin; 30 ml d'huile de tournesol; 1 càs de moutarde; 1 càs de moutarde à l’ancienne; 1 cas de vinaigre de Xérès

Par Guillaume Royer L’Auberge de Guillaume

Publié le 13 octobre 2024

Pour 6 personnes

Ingrédients

Truite

2,5 kg de truite
Sel, poivre

Légumes

100 g d’haricots verts
100 g d’haricots bruns
24 tomates cerises
6 pommes de terre
6 carottes rouges
4 courgettes
1 botte de radis
1/2 chou-fleur blanc
1/2 chou-fleur violet
1/2 chou-fleur jaune
Coriandre
Ciboulette
Piment d’Espelette
Huile de colza

Réduction de vin rouge

100 ml de vin rouge Côte-d’Or
100 ml de nectar de cassis
40 g de concentré de tomate
1 branche de romarin

Mayonnaise bourguignonne

2 jaunes d’œufs
150 ml d’huile de pépin de raisin
30 ml d’huile de tournesol
1 càs de moutarde
1 càs de moutarde à l’ancienne
1 cas de vinaigre de Xérès

Préparation

Truite

Vider la truite, couper les ouïes, enlever l’arête dorsale et assaisonner avec le sel et le poivre intérieur et extérieur. Enrouler la truite dans du papier de cuisson. Cuire la truite à la vapeur pendant 35 minutes. La laisser refroidir et la réserver au réfrigérateur.

Légumes

Laver les légumes et les couper plus ou moins à la même taille. Cuire séparément tous les légumes dans une eau salée avec un peu d’huile de colza. Assaisonner tous les légumes ensemble avec la coriandre ciselées, la ciboulette, les zestes de citron vert et d’orange, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Réduction de vin rouge

Dans une casserole, verser le vin rouge, le nectar de cassis, le romarin, le concentré de tomate et laisser réduire jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse.

Mayonnaise bourguignonne

Dans un bol, verser les jaunes d’œufs, les moutardes, les huiles, le sel, le poivre et le vinaigre. Mixer l’ensemble 3 minutes.

Dressage

Sortir la truite et la placer au centre du plat, enlever délicatement la peau à l’aide d’un couteau. Déposer les légumes tout autour. Dresser dans des petits récipients la mayonnaise et la réduction de vin rouge.