Soufflé aux pommes de Mr Gachots
Pour 2 personnes
Ingrédients
Soufflé
- 50 g de pâtissière
- 2 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
Pâtissière
- 150 g de lait
- 30 g de jaune
- 75 g de sucre
- 20 g de farine
Crème de pomme
- 150 g de pâtissière
- 75 g de crème montée
- 10 cl de Calvados
Pomme « Tatin »
- 1 pomme
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
Pâte sucrée
- 45 g de sucre glace
- 70 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- ½ œuf
- 120 g de farine
- Chocolat
Tuile au caramel
- 50 g de glucose
- 50 g de fondant
- 25 g de chocolat au lait
Préparation
Soufflé
Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger la pâtissière. Mettre en moule et cuire 6 minutes à 180°C.
Pâtissière pomme
Chauffer le lait et la compote de pommes. Mélanger les jaunes, le sucre et la farine. Mettre le tout dans le lait chaud et cuire jusqu’à ébullition.
Crème de pomme
Détendre la pâtisserie froide au fouet. Ajouter le Calvados puis la crème montée. Mettre en poche et réserver au frais.
Pomme « Tatin »
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau et monter au beurre. Couper des tranches de pommes, cuire au four avec le sirop et la fleur de sel.
Pâte sucrée
Mélanger beurre et sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Finir avec l’œuf. étaler finement, cuire en petits cubes et les rouler dans du chocolat.
Tuile au caramel
Cuire le fondant et le glucose à 160°C. Verser le chocolat. Laisser refroidir puis mixer en poudre. Passer au four jusqu’à ce que la poudre fonde.
Dressage
Mettre à cuire le soufflé. Sur une assiette, dresser en alternance pomme tatin, crème de pomme, pâte sucrée et des morceaux de tuiles.
© Arnaud Dauphin Photographie
