Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 poules faisanes
- 1 chou frisé bio
- 100 g d’ail
- 1 botte de Thym
- 150 g d’oignon
- 4 carottes
- 1 potimarron
- 100 g de trompette de la mort
- 250 g de lard du Morvan
- 3 branches de Romarin
- 4 feuilles de laurier
- Sel
- Poivre
- PM Genièvre frais
- 2 brindilles bien fleuries Népita
- ½ botte de persil
- PM d’huile de colza
- 500 g de vin blanc
- 200 g de crème 35%
- 500 g de beurre de Bresse
- 40 g de concentré de tomate
- 1 L de fond blanc
- 1 oeuf
- 20 g de fine de Bourgone
- PM d’huile cameline
Préparation
CUISSE BRAISÉE
Lever les cuisses, les couper en deux et garder un gras de cuisse. Faire colorer le reste avec 60 g de lard, incorporer 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 oignon, thym, romarin et genièvre. Déglacer le tout au vin blanc. Cuire à couvert et réduire à sec, mouiller à nouveau au fond blanc et laisser cuire 35 min. à feu doux. Une fois cuit laisser reposer puis effilocher les cuisses, ajouter ail, persil, romarin, poudre de genièvre.
FARCE FINE
Désosser le gras de cuisse et enlever la peau, mixer et incorporer un blanc d’œuf, la crème, sel, poivre, de la fine de Bourgogne et passer au tamis. Réserver.
FARCE TROMPETTE
Laver les trompettes, les cuire en persillade. Une fois cuites les tailler au couteau grossièrement. Réserver.
FARCE POTIMARRON
Tailler le potimarron en brunoise, le cuire croquant façon « glacé ».
PRÉPARER LES 3 FARCES
Séparer la farce fine en 3 parts égales dans des culs de poule, la mélanger aux 3 autres ingrédients pour faire une farce de cuisse, une farce de trompette et une farce de potimarron.
CHOU BRAISÉ
Faire revenir le chou coupé en deux avec huile et lard du Morvan. Une fois bien coloré ajouter ail, laurier et thym. Déglacer au vin blanc et réduire à sec à couvert puis remouiller au fond blanc et cuire environ 35 minutes. Un fois cuit, égoutter le chou sur une grille.
MONTAGE DU CHOU
Chemiser les moules avec les feuilles les plus vertes puis monter comme le dessin ci-contre. Bien presser, filmer et cuire au four vapeur pendant 23 minutes à 82 °C. Réserver.
POUDRE GOURMANDE
Sécher et hacher le lard, mélanger avec la poudre de genièvre et les feuilles de népita ciselée.
SUPRÊME
Cuire les suprêmes sur coffre à l’huile de colza. Les cuire vert gris (très très rosés). Puis les laisser reposer à température ambiante pour que la température soit homogène dans les coffres.
JUS
Concasser les os et les faire revenir à l’huile, leur donner une bonne coloration puis incorporer ail, oignon, carotte, thym, genièvre, romarin. Déglacer au vin blanc et réduire à sec puis ajouter le concentré de tomate. Faire suer puis mouiller au fond blanc. Laisser cuire 40 minutes. Passer le jus au chinois, faire réduire à consistance, monter au beurre et à l’huile de colza.
FINITION ET DRESSAGE
Lever les suprêmes, les parer, enlever la peau, les déposer dans le jus pour terminer la cuisson. Dresser.
© Arnaud Dauphin
