Perdreaux rouges de chasse des Dombes

Préparation

Perdreaux

Colorer les perdreaux au sautoir et laisser reposer 20 minutes. Lever les cuisses et les suprêmes qui doivent être très rouges. Réserver sur une plaque filmer dehors. Casser les carcasses puis les déglacer au pinot. Laisser réduire à sec avec le cassis. Incorporer ensuite 200 g de bouillon de volaille et la peau des suprêmes. Cuire le tout à feu doux 20 minutes. Passer au chinois et assaisonner si besoin.

Potimarron

Le tailler en petits cubes. Poêler 18 morceaux puis les cuire au four 10 minutes à 150 °C. Cuire le reste à l’eau et réaliser une purée avec le beurre.

Champignons

Poêler les trompettes et les pleurotes au beurre avec l’échalote.

Finition & dressage

Cuire 6 minutes au four à couvert à 180 °C, les suprêmes et les cuisses avec 2 cuillères à soupe de jus de carcasse. Sur une assiette, déposer 1 morceau de perdreaux, une quenelle de purée et quelques morceaux de potimarron. Ajouter les champignons et saupoudrer l’ensemble de poudre de genévrier.