Velouté de potimarron et poêlée de chanterelles

Name: Velouté de potimarron et poêlée de chanterelles
Ingredients: 150 g de chanterelles; 6 Marrons; Pousses de cresson; 1 potimarron, 52 g de beurre; Crème liquide 35% mg; 3 gousses d’ail; 2 oignons; Huile d’olive; 1 cube de bouillon de légumes; 100 g de blancs d’œuf; 80 g de farine T55; 50 g de beurre fondu; 1 pincée de sel

Par Léonard Trouttet

Publié le 05 décembre 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chanterelles
6 Marrons
Pousses de cresson

Velouté

1 potimarron, 52 g de beurre
Crème liquide 35% mg,
3 gousses d’ail
2 oignons
Huile d’olive
1 cube de bouillon de légumes

Tuiles (facultatif)

100 g de blancs d’œuf
80 g de farine T55
50 g de beurre fondu
1 pincée de sel

Préparation

VELOUTÉ

Éplucher et couper le potimarron en petits morceaux, ainsi que les oignons et les gousses d’ail. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et le mélange potimarron, oignon, ail. Ajouter 22 g de beurre, saler et poivrer. Ajouter 1 l d’eau avec 1 cube de bouillon de légumes. Faire cuire 30 min à feu moyen, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Après cuisson, mixer, ajouter 150 g de crème liquide, 30 g de beurre et mixer à nouveau.

CHANTERELLES ET MARRONS

Nettoyer les chanterelles et faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et un peu d’ail. Saler et poivrer. Mettre au four 6 marrons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver.

FINITION & DRESSAGE

Dresser le velouté dans une assiette creuse. Déposer les chanterelles au-dessus et parsemer de brisures de marrons et quelques pousses de cresson.

Décorer d’une tuile salée (mélange bien lisse de blancs d’œuf, sel, farine et beurre fondu cuit au four 8 min à 150°C).