menu
Lotte en kadaif curry, purée de potimarron
Publié le 07 décembre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #40
Pour 10 personnes

Ingrédients

Lotte

  • 1,4 kg de lotte
  • 80 ml d’huile d’olive
  • Mélange d’épices
  • 100 g de curry
  • 30 g de paprika
  • 10 g d’ail séché
  • 10 g de cardamone
  • 60 g d’huile d’olive
  • 40 g de miel

Sauce curry

  • 3 feuilles de kéffir (feuilles de citronnier)
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 1 cm de gingembre
  • 1 gousse d’ail
  • Le zeste d’un citron
  • 500 ml de lait de coco
  • 1 càc de miel
  • 1 pincée de spigol
  • 1 bâton de citronnelle
  • 2 càc de curcuma
  • 3 càc de curry

Purée de potimarron

  • 60 g de beurre
  • 1.5 kg de potimarron
  • Beurre
  • 10 g de poivre
  • PM de sel
  • PM de piment d’espelette
  • PM de texturant Xanthane
  • Salade de menthe, coriandre et mélisse / huile d’olive / coriandre en grains

Préparation

Mélange d’épices

Mélanger toutes les épices dans un blender et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Sauce curry

Faire suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive. Déglacer au lait de coco et y ajouter la citronnelle écrasée, le curry, curcuma, miel, gingembre ciselé, miel, spigol, tomate, feuille de kéffir et le zeste d’un citron.

Purée de potimarron

Éplucher le potimarron et le faire suer au beurre. Le faire ensuite compoter doucement. Passer ensuite le tout au tamis et assaisonner.

Tuile à l’encre de seiche

Dans un bol mélanger le beurre pommade, les blancs d’œuf et la farine. Quand le mélanger est homogène y ajouter les sachets d’encre de seiche. Mettre l’appareil dans une poche et dessiner. Cuire à 180°C environ 6 à 7 minutes.

Lotte

Colorer la lotte, l’enduire d’épices et la badigeonner de jaune d’œuf, l’entourer de kadaïf et la rouler dans un film alimentaire. Enlever le film 2 heures après et frire jusqu’à coloration puis cuire 2 minutes à 180°C.

Lotte en kadaif curry, purée de potimarron
© Arnaud Dauphin Photographie
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne