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Lotte, bouillon de langoustines à l’encre de seiche
coco de Paimpol, girolles & haricots beurre

Ingrédients
Pour 8 personnes

4 kg de lotte
1 kg de têtes de langoustines
3 oignons
8 gousses d’ail
Gingembre, 5 ml de rhum
2 brins de thym,
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
QS de sel, 100 ml de crème
2 sachets d’encre de seiche
QS de beurre doux
100 ml de lait de coco
1 L d’huile d’olive
Concentré de tomate
300 ml de vin blanc
QS de beurre ½ sel
QS de poivre du Moulin
300 g de coco de Paimpol écossés
20 g de poitrine fumée
1 clou de girofle
1 carotte
200 g d’haricots beurre
100 g de moules de Bouchot
3 échalotes
200 g de persil dont 50 g haché
¼ d’une botte de ciboulette

Préparation

Préparation

Mettre à tremper les cocos de Paimpol dans l’eau froide la veille. Habiller la queue de lotte en enlevant la peau mais en gardant les filets sur l’arête.

Confectionner le bouillon de langoustine

Raidir les têtes de langoustines à l’huile d’olive chaude puis ajouter 5 gousses d’ail, 2 oignons, le gingembre en grosse mirepoix, une cuillère à café de concentré de tomate, puis flamber au rhum. Déglacer au vin blanc et mouiller juste à hauteur d’eau. Ajouter le thym, le laurier, le romarin et laisser cuire 45 minutes à frémissement. Ensuite passer la préparation et presser les têtes de langoustines. Mettre à réduire le jus obtenu, de moitié, crémer et ajouter le lait de coco et réduire de nouveau. Finir la sauce en ajoutant deux sachets d’encre de seiche et monter le tout au beurre.

Accompagnement

Marquer les cocos de Paimpol en cuisson avec un gros oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, deux gousses d’ail écrasées, une demie feuille de laurier et un petit brin de romarin. Cuire les haricots beurre à l’anglaise et bien les glacer en fin de cuisson. Nettoyer les girolles. Nettoyer les moules et les cuire dans une marinière faite avec l’échalote, l’ail, le persil et le vin blanc. Cuire la lotte au beurre ½ sel. Sauter les girolles au beurre, assaisonner, puis ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées au moment d’envoyer. Chauffer au beurre les haricots beurre et les cocos de Paimpol, ajouter le persil haché.

Dressage

Dresser harmonieusement la lotte, les légumes et les moules ; émulsionner la sauce qui sera servie en saucière. Ajouter une feuille d’agastache sur chaque assiette. Finir avec un peu de fleur de sel sur la lotte.

L’accord

C’est un poisson fin mais ferme à la fois. Il faudra un vin blanc qui aura le corps pour venir enrober la chair du poisson, la puissance aromatique et une minéralité cristalline pour donner une belle dimension à l’iode subtile de la lotte : un Viré Clessé 2010, Domaine Guillemot Michel.

L'astuce du chef

Cuire uniquement dans le beurre mousseux.