Ingrédients
- 200g Riz Gran Riserva Gallo
- Encre de seiche
- 400g de blancs de seiches (de Méditerranée)
- 4 gamberonis
- 16 palourdes
- 3 racines de curcuma
- 400g de vin blanc
- 1 échalote ciselée
- Persil haché
- 1 oignon blanc ciselé
- 2 gousses d’ail
- 1l fumet de poisson
- 1 fenouil en brunoise (juste blanchi refroidi)
Préparation
Détailler les blancs de seiches en tagliatelles de 1 mm d’épaisseur, réserver au froid. Décortiquer les gamberonis, nettoyer et les tailler en 3 morceaux. Dans une poêle, laisser s’ouvrir les palourdes avec 200g de vin blanc, l’échalote, et le persil. Les décoquiller et filtrer le jus. Réduire d’1/3 le jus de cuisson des palourdes, ajouter les racines de curcuma et infuser le tout pendant 15 minutes environ. Filtrer et monter au beurre.
Suer l’oignon blanc ciselé et les gousses d’ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz pendant 2 minutes. Déglacer avec le reste de vin blanc, puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz (soit 18 minutes environ). Ajouter l’encre de seiche et la brunoise de fenouil. Hors du feu, monter au beurre puis lier avec le Parmiggiano Reggiano. Glacer les tagliatelles de seiches, les palourdes et les gamberonis dans le jus iodé au curcuma.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto, verser le jus iodé au curcuma émulsionné puis disposer les coquillages, une quenelle de mascarpone confectionnée à l’aide d’une cuillère à café, les pousses de bourrache et arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter 5 grains de sel noir sur la quenelle.
