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Boudin de chipiron à l’encre mini carotte, sésame noir

Ingrédients
Pour 6 personnes

Boudin à l’encre
400 g de chair de chipiron
120 g de blanc d’œufs
70 g de mascarpone
20 g de ciboulette
1 g de piment d’espelette
4 g de sel • 1 g de semoule d’ail
2 g de fenouil en poudre
Pour 600 g de farce finie :
22 g d’encre de seiche
200 g de chipirons en cube
75 g de poireau étuvé
Sauce à l’encre
Bouillon de morue
Arêtes de morue (désalées 2 jours)
1 carotte • 1 poireau • 1 oignon
3 gousses d’ail • 1 branche de céleri
Sauce à l’encre
300 g de parures de chipirons
4 échalotes • 50 g d’huile d’olive
4 gousses d’ail épluchées
1 L de bouillon de morue
10 cl de vin rouge Irouléguy
Pm queue de persil
40 g d’encre de seiche
Farine de manioc
Carotte braisées
18 mini carottes fanes
10 cl de jus carottes (2 grosses)
1 cl de jus d’orange
5 cl de sauce soja
Pm sel fin • Pm huile d’olive
Tagliatelles de chipirons
200 g de chipirons
3 branches de persil plat
Pm sésame noir • Pm huile d’olive
Garniture
Pm fane de carotte
Pm huile de sésame noir

Préparation

FARCE À L’ENCRE
Mixer la chair de chipiron, une fois que la chair est bien mixée ajouter le mascarpone, le piment d’espelette, le sel, la poudre d’ail et de fenouil. Lorsque tout est bien mélangé, ajouter les blancs d’œuf et mixer rapidement, débarrasser dans un batteur équipé d’un crochet. Ajouter la ciboulette ciselée, l’encre, les chipirons frais en cubes, et le poireau étuvé taillé en dés. Passer la farce à la machine sous vide pour enlever l’air. Mettre la farce dans une poche à douille et laisser reposer 2 h. Faire des boudins de farce d’environ 3 cm de diamètre (140 g par boudin) dans du papier-film et cuire 8-9 minutes à 95 °C en vapeur, refroidir de suite.

SAUCE À L’ENCRE
Bouillon de morue
Laver et nettoyer les légumes, les couper en gros morceaux et les faire suer sans coloration, mouiller et laisser cuire sans trop réduire. Dans des sacs à cuisson sous-vide, mettre 1/3 d’arêtes et 2/3 de bouillon de légumes avec les légumes. Cuire 3 h en four vapeur à 95 °C.

Sauce à l’encre
Faire caraméliser et rôtir les chipirons, ajouter les échalotes, l’ail épluché et faire suer le tout. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les queues de persil, mouiller au bouillon de morue et cuire 20 minutes. Ajouter l’encre de seiche, la farine de manioc et terminer la cuisson. Passer au chinois.

CAROTTES BRAISÉES
Centrifuger un jus de carotte. Gratter les carottes au couteau. Les étuver dans un sautoir à couvert puis les déglacer au jus de carottes. Mélanger le tout au jus d’orange et terminer la cuisson. Au dernier moment, déglacer avec la sauce soja pour bien les enrober.

GARNITURE
Laver les fanes de carottes et réaliser des petites pluches de fanes. Réserver.

TAGLIATELLES DE CHIPIRON
Nettoyer les chipirons, les ouvrir en deux et les surgeler à plat. Les tailler finement à la machine à jambon puis les snacker, au moment, d’un côté seulement. Assaisonner de graines de sésame noir et de persil plat finement ciselé.

FINITION
Tailler des rondelles de boudin de farce de chipirons d’ 1 cm d’épaisseur et les chauffer au four. Chauffer les carottes et les déglacer à la sauce soja. Dresser les boudins, les carottes, les rouleaux de tagliatelles et servir la sauce à l’encre à part, disposer les fanes de carottes.

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