Accras de morue
Pour 4 personnes
Ingrédients
Morue
- 200 g de morue salée
- 120 g de lait
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 200 g de pommes de terre
- QS huile d’olives
Gaufre
- 150 g de beurre fondu
- 120 g de farine
- 16 g de levure chimique
- 125 g œufs
- 50 g d’oignons chips
Crème rouge
- 200 g de crème
- 20 g de paprika
- QS 4 épices
Crème verte
- 200 g de crème
- 80 g de purée d’épinards
- 20 g de purée de ciboulette
Préparation
MORUE
Dé-saler la morue pendant 24 heures puis la couper en morceaux. Suer l’ail avec l’huile d’olives. Ajouter les morceaux de morue, de pommes de terre, et la branche de thym. Cuire avec le lait. En fin de cuisson, mixer l’ensemble.
GAUFRE
Mélanger la farine avec la levure, les œufs, les oignons chips et le beurre fondu. Mélanger ensuite l’appareil à gaufre avec l’appareil à morue. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur puis cuire les gaufres au gaufrier.
CRÈME ROUGE
Tiédir 20 g de crème. Ajouter le paprika, les 4 épices. Mélanger et incorporer la crème restante. Mettre dans votre syphon, ajouter les cartouches. Réserver au réfrigérateur.
CRÈME VERTE
Prélever 20 g de crème. Ajouter la purée d’épinards et la purée de ciboulette. Remélanger avec la crème restante.
DRESSAGE
Déposer sur la gaufre une pointe de crème rouge et une pointe de crème verte, puis déguster froid ou chaud.
© arnaud dauphin
