Ingrédients
- 4 pavés de morue charbonnière (120 g)
- 8 g de beurre, 1 gousse d’ail,
- Sel, ail et thym
/ Garniture
- 12 asperges, 8 carottes
- 4 champignons de Paris
- 8 radis coupés en deux
- 50 g de salicorne
- 4 pétales de tomates confites
- 4 cs d’Edamame
- 4 cébettes
/ Soupe de poissons de roche
- 300 g de poissons de roche
- 100 g de beurre, 1 tête d’ail
- 10 cl de cognac, vin blanc
- 1 échalote, 1 oignon, 1 fenouil
- 1 cc de concentré de tomate
- Eau et maïzena
Préparation
Poisson
Ôter la peau des pavés en conservant une partie de la chair des poissons dessus. Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec l’ail et le thym. Déposer le poisson et le laisser cuire doucement par induction sur les deux faces. Lorsque les chairs sont nacrées, les retirer et laisser tirer sur une grille. Déposer les peaux ensuite dans la poêle et les cuire plus fort en ayant une légère coloration dessus. Réserver.
Soupe de poisson de roche
Dans un rondeau, mettre le beurre à fondre. Ajouter les poissons taillés en morceaux. Les faire colorer blond avec l’ail jusqu’à caramélisation. Ajouter la garniture aromatique (échalote, oignon et fenouil) et laisser suer. Déglacer au cognac et faire flamber. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouiller avec l’eau et ajouter le concentré de tomate. Laisser cuire environ 3 heures. Après cuisson, passer au chinois et mettre à réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et lier la sauce poisson avec un peu de maïzena. La consistance doit être sirupeux sans trop.
Garniture
Écussonner les asperges en base et blanchir dans une eau bouillante. Éplucher les carottes et cuire dans un glaçage. Escaloper les champignons de Paris et faire sauter dans une poêle avec du beurre. Tailler en deux les radis et blanchir 1 min, blanchir les Edamames quelques secondes et les glacer. Tailler les pétales de tomates, et équeuter les salicornes.
Dressage
Mettre les légumes cuits en fond d’assiette. Ajouter la sauce autour. Disposer les pavés et la peau de morue au-dessus. Décorer harmonieusement avec les salicornes, les tomates confi tes et l’Edamame.
Accord Met & Vin Pinot Noir Font Grain 2023 – Domaine Roche des Bancs :
Cette recette réclame un vin avec un peu de corps et de puissance. La finesse et l’élégance du Pinot Noir Font Grain, son toucher velouté, ont mis en valeur la délicatesse de la morue, cuite à la perfection, et ont sublimé la salicorne qui l’accompagnait. Le mariage idéal !
