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Rouget, carotte et sauce bécasse

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 rougets
  • 8 carottes mini
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

Sauce

  • 2 kg de grosses carottes
  • 2 l de fumet de rouget réduit
  • 2 foies de rouget
  • Sel et poivre
  • 50 g de beurre

Fumet de rouget

  • 4 arêtes de rouget
  • 10 g d’huile d’olive
  • 2,5 l d’eau
  • 20 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 40 cl de vin blanc
  • 10 cl de cognac
  • 1/2 échalote,
  • 1/4 d’oignon
  • 20 g de concentré de tomate
  • 1 petite carotte
  • 1 feuille de fenouil

Préparation

PROGRESSION
Rouget
Préparer les rougets et penser à bien garder les foies que vous réserverez pour la sauce. Levez les filets, les désarêter et concasser les arêtes centrales pour confectionner le fumet. Bien rincer les arêtes pour éliminer toutes traces de sang. Réserver les filets au réfrigérateur.

Carottes
Préparer une papillote en papier sulfurisé avec les carottes, le beurre, le thym, l’ail et le sel. Fermer puis cuire au four à 170°C pendant 30 à 40 min en retournant toutes les 15 min. Quand elles sont cuites, les sortir de la poche et les faire colorer légèrement dans une poêle en tôle avec du beurre. Déglacer avec un peu de jus de carotte. Elles doivent être fondantes et brillantes. Réserver

Sauce et fumet de rouget
Centrifuger les grosses carottes et mettre à réduire de moitié le jus. Démarrer le fumet de rouget en faisant suer les arêtes finement concassées. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix et déglacer au cognac, faire réduire. Puis au vin blanc, refaire réduire et mouiller à l’eau en ajoutant le concentré de tomate. Laisser cuire 2 h et passer à la passette. Faire réduire de 2 tiers. Ajouter ensuite 1 tiers de jus de carotte dans le fond réduit. Re-réduire un peu et monter au beurre. Rectifier la sauce et finir en mixant avec les foies de rougets. Réserver.

DRESSAGE
Sur une assiette plate, dresser le fi let de rouget. Ajouter une carotte coupée en 2, arroser de sauce et décorer de quelques herbes, fleurs et pousses de carottes en fonction de vos envies.