Risotto à la courge, filet de rouget barbet

Rouget

Lever les filets. Réserver les têtes et les arrêtes.

Soupe de courge

Faire fondre sans coloration un demi oignon émincé avec la courge coupée en dés. Ajouter de l’eau à mi-hauteur, saler, cuire environ 10 mn, puis mixer.

Risotto

Ciseler un demi oignon, suer à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter le riz, nacrer, et mouiller à l’eau jusqu’à mi hauteur. Saler, cuire 7 min à feu doux. Égoutter dans une passoire.

Soupe de poisson

Suer la garniture émincée (oignon, carotte, poireau, fenouil, gousses d’ail). Ajouter le concentré de tomates et la tomate coupée en gros morceaux. Saler, poivrer. Laisser compoter 20 min, ajouter les arrêtes et têtes de rougets, mouiller à hauteur et cuire 30 min à feu doux. Passer au chinois fin, et réduire la soupe à consistance d’une sauce. Réserver.

Finitions

Poêler les rougets côté peau à feu vif, réserver. Mettre le riz et la soupe de courge dans une casserole, cuire 4 à 5min. Ajouter le parmesan, la mascarpone et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Disposer le risotto au fond d’une assiette creuse. Ajouter le poisson dessus, puis un cordon de sauce. Décorer avec un brin d’aneth.