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La courge musquée de Provence en soufflé chaud

Publié le 20 décembre 2013
Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de lait
500 g de crème
1,5 kg de courge musquée
1 gousse de vanille
60 g de jaune d’œuf
125 g de sucre semoule
45 g de farine
120 g de blanc d’œuf

Préparation

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Pour la mousseline de courge à la vanille

Cuire 500 grammes de courge dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue. Egoutter et mixer à chaud. Récupérer le liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement de la purée avec un peu de sucre et de sel si besoin est.

Pour la crème pâtissière (base du soufflé)

Cuire le reste de la courge en papillote au four. Récupérer la pulpe et la faire dessécher dans une casserole et réserver. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la farine et 300 grammes de pulpe de courge. Faire bouillir 200 grammes de liquide de cuisson conservé précédemment. Verser ce liquide bouillant sur le mélange jaune, sucre et pulpe et recuire jusqu’à ébullition comme pour une crème pâtissière. Chemiser les moules à soufflé au beurre et au sucre. Monter le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement à 120 grammes de crème pâtissière à la courge.

Cuire les soufflés dans un four chaud à 180° pendant 10 minutes environ.

 

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Ne montez pas les blancs d’œuf trop ferme afin de les incorporer plus facilement à la préparation.

Les accords mets-vins :
Pacherenc du Vic Bilh – « Cuvée St Albert » 2008 – Cave de Plaimont
Gewurztraminer – « Seigneur de Ribeaupierre » 2005 – Domaine Trimbach

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