© Christophe Fouquin
Saint-Jacques de nos côtes
Pour 8 personnes
Ingrédients
Sauce
- 1 L de fumet de poisson
- 20 feuilles de sauge
- 1 cl de jus de viande
- 1 courge butternut
- 50 cl de bouillon de volaille
- 30 cl de crème
- 1 feuille de gélatine
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 20 g de blanc d’œuf
- Huile d’olive
- 8 grosses coquilles Saint-Jacques de La Marée
- Huile d’olive
Dressage
- 8 fleurs de tagette
Préparation
Sauce
Préparer le fumet de poisson avec la sauge. Réduire de moitié puis passer à la passoire tamis. Ajouter le jus de viande, réduire et réserver.
Butternut
Éplucher le butternut et en tailler la moitié en cubes. Faire revenir le reste dans l’huile d’olive. Ajouter le bouillon de volaille, cuire, réduire, incorporer la crème et passer en purée. Prendre la moitié de cette purée encore chaude et ajouter la gélatine. Mouler dans des moules à quenelles et réserver. Prendre 20 grammes de purée de courge, ajouter le beurre, la farine et le blanc d’œuf. Dresser cet appareil à tuile sur une plaque. Cuire à 150 °C pendant 10 minutes.
Saint-jacques
Saisir les Saint-Jacques avec l’huile d’olive dans une poêle chaude pendant 1 minute sur chaque face.
Dressage
Dresser tous les éléments de façon harmonieuse et décorer avec les fleurs de tagette.
Vos Saint-Jacques de nos côtes sont prêtes, bonne dégustation !
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Si vous souhaitez refaire la recette à la maison, commandez ces belles coquilles Saint-Jacques à La Marée ; sinon venez les déguster directement au restaurant L’Un des Sens.
