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Carpaccio de Saint-Jacques et homard bleu, gel de cédrat confit
Publié le 05 décembre 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de Saint-Jacques décoquillées
  • 1 cédrat
  • ¼ de céleri rave
  • 200 g de sucre semoule
  • Mayonnaise, moutarde, estragon
  • Pousse de mertesia maritima
  • 2 citrons verts
  • Sel, poivre

Homard et jus de tête

  • 1 homard bleu de 800 g
  • 1 cc de moutarde
  • 1 branche d’estragon
  • Pm d’huile de tournesol grillée
  • Huile d’olive verte

Crème de cresson de fontaine

  • 2 bottes de cresson de fontaine
  • 1 cs de crème double
  • 1 échalote
  • Fumet de poisson

Court bouillon

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • ¼ de L de vinaigre blanc
  • ¼ de L de vin Blanc
  • 1 bouquet garni

Préparation

COURT BOUILLON

Dans une casserole, mettre de l’eau avec le vin blanc, le vinaigre blanc, la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Saler, poivrer et cuire à frémissement pendant 20 min.

JUS DE TÊTE

Cuire le homard 6 min au court bouillon. Récupérer l’intérieur de la tête et le faire. chauffer. Mixer avec la moutarde, l’estragon, l’huile d’olive et l’huile de tournesol grillé.

CRÈME DE CRESSON DE FONTAINE

Blanchir le cresson de fontaine dans de l’eau salée. Mixer avec le fumet de poisson, la crème double et l’échalote cuite. Assaisonner de sel et poivre.

CÉLERI REMOULADE

Tailler le céleri rave en julienne, l’assaisonner de mayonnaise, de moutarde, d’estragon et de jus d’un citron vert.

GEL DE CÉDRAT CONFIT

Blanchir le cédrat 3 fois dans une casserole d’eau bouillante. L’ouvrir en 2 et mettre à l’intérieur la moitié du poids en sucre. Confire au four 8h à 80°C dans un papier aluminium. Mixer l’intérieur pour réaliser le gel. Réserver au froid.

DRESSAGE

Détailler les noix de Saint Jacques et le homard en médaillons. Les assaisonner de sel, poivre d’huile d’olive et citron vert. Disposer en couronne le céleri et ajouter au-dessus les médaillons de Saint Jacques et homard. Au milieu, couler la crème de cresson, autour des pointes de jus de tête et gel de cédrat. Décorer avec quelques pousses de mertesia maritima.

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