Homard bleu, ris de veau croustillant

Préparation

Homard

Cuire le homard 4 minutes dans une eau bouillante. Le décortiquer puis le saisir à l’huile d’olive.

Ris de veau

Dégorger les ris de veau sous l’eau froide puis les blanchir dans cette eau jusqu’à ébullition. Les rafraichir puis retirer la peau. Les presser et les rouler dans le pain au comté.

Pâte à beignets

Mélanger tous les ingrédients dans une bassine.

Rhubarbe et sureau

Couper en morceaux la rhubarbe et les mettre dans un sac sous vide avec le sucre et le sureau. Cuire à la vapeur à 85 °C pendant 2 heures. Passer au chinois et coller à l’agar agar.

Légumes

Cuire à l’anglaise les fèves et les petits pois puis les étaler sur une plaque avec les oignons doux et le lard fumé. Couvrir l’ensemble de feuilletage. Cuire au four 6 minutes à 220 °C.

Finition

Fariner le morceau de homard et le tremper dans la pâte à beignets. Cuire dans une huile à 180 °C pendant 3-4 minutes. Colorer le riz de veau à l’huile d’olive.