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Homard, curry vert, tuile de tapioca

Ingrédients
Pour 4 personnes

Homard
2 homards
PM huile de sésame
Vinaigre de citron calamansi
Sel et poivre
Sauce curry vert
50 g de pâte de curry vert
650 g de lait de coco
25 g de gingembre frais haché
25 g de citronnelle
fraiche ciselée
50 g d’échalotes ciselées
10 g d’huile de sésame
50 g de jus de citron
25 g d’ail
150 g de purée de laitue
PM vinaigre de riz noir
Sel et poivre
Purée de laitue
1 grosse laitue
Sel et poivre
Tuile de tapioca
250 g de tapioca
250 g de perles du Japon
1 L d’eau
PM encre de seiche
PM huile de tournesol
Sel et poivre
Gel citron
100 g de jus de citron
1 g d’agar-agar
Dressage
Pousses de mini concombre
Concombre
Pickles d’oignons rouges

Préparation

Purée de laitue
Blanchir les feuilles de laitue, les mixer puis passer au tamis. Assaisonner.

Sauce curry vert
Dans une casserole chaude, suer à l’huile de sésame, l’ail, le gingembre, la citronnelle et l’échalote. Déglacer au vinaigre de riz noir et au jus de citron et laisser réduire. Ajouter ensuite la pâte de curry vert et mouiller au lait de coco. Terminer avec la purée de laitue, assaisonner et émulsionner à la minute.

Tuile de tapioca
Cuire les perles du Japon 10 minutes dans 1 litre d’eau bouillante, ajouter ensuite le tapioca et prolonger la cuisson de 10 minutes tout en remuant (vous devez obtenir une texture un peu collante). Étaler le mélange (environ 1 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déshydrater au four à 50 °C toute une nuit. Le lendemain, frire les tuiles à l’huile de tournesol à plus de 180 °C. Égoutter et assaisonner.

Gel citron
Dans une casserole, chauffer le jus de citron et ajouter l’agar-agar. Laisser refroidir et mixer.

Homard
Blanchir les homards 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir et décortiquer. Couper en 2 les homards et les réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, les assaisonner avec l’huile de sésame, le vinaigre de citron et le sel et le poivre.

Dressage
Dans une assiette creuse, dresser le homard au centre avec dessus la tuile de tapioca. Décorer de petits rouleaux de concombres et de pickles d’oignons rouges. Ajouter quelques gouttes de gel citron et verser l’émulsion de curry vert tout autour.