Homard, artichauts, pêche de vigne & verveine

Préparation

Homards

Cuire les homards 6 minutes au four vapeur, les décortiquer, lancer une bisque avec la moitié des têtes (vin blanc + concentré de tomate + crème), passer au chinois étamine, réserver. Avec le reste des têtes, lancer un bouillon de homard clair (concentré tomate + H2O)

Artichauts

Tourner les artichauts, réserver les parures, et faire cuire les artichauts en barigoule. Au moment, quadriller sur grill les ½ artichauts (2 par personne). Suer à l’huile d’olive les parures d’artichauts. Déglacer au jus d’orange, mouiller moitié crème, moitié lait, et porter à ébullition, laisser infuser 20 minutes, mixer à la girafe, passer à l’étamine, réserver.

Pêche de vigne

Couper les pêches en 8ème, verser le vinaigre de riz bouillant dessus et laisser infuser 1 heure, réserver au frais.

Panna cotta

Mélanger 2/3 de crémeux d’artichaut, avec 1/3 de bisque. Coller à 8 feuilles au litre (gélatine), couler environ 5/6 cl dans les bols et réserver au froid.

Bouillon

Faire infuser la verveine dans le bouillon de homard, ajouter 1/5 du volume en vinaigre de riz, rectifier l’assaisonnement.

Glace pêche de vigne

Chauffer la purée de pêche avec la verveine, et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois. Chauffer l’eau. Mélanger le sucre, le glucose, et le stabilisateur. Incorporer à l’eau. Donner une bonne ébullition et incorporer à la purée de pêche.

Dressage

Dans chaque bol, déposer un demi homard réchauffé (rôti au beurre), et une pince, disposer les 2 ½ artichauts de façon à créer du volume, ajouter 2 morceaux de pêche, 3 fleurs (bourrache de préférence), et quelques pousses de shiso pourpre. Déposer une quenelle de sorbet pêche et servir le bouillon chaud à côté.