Balade dans la Limagne
Ingrédients
10 escalopes de foie gras
Tuiles pèches
200 g de coulis de pêche
3 branches de tanaisie
100 g de glucose
80 g de fondant blanc
20 g de maïzena
Gelée pèches-tanaisie
500 g de coulis de pèches
50 g de vinaigre d’agrume
3 g d’agar-agar
5 feuilles de gélatine
1 seringue (sans l’aiguille)
Tuyau transparent
(type aquarium)
Brunoise pêche-rhubarbe
2 pêches
1 bâton de rhubarbe
Vinaigre d’agrume
4 branches de tanaisie
Jus de canard vinaigre d’agrume
Carcasse de canard
1 échalote
Vin rouge
Fond de veau frais
Vinaigre d’agrume
Mie
Préparation
BALADE DANS LA LIMAGNE
Tuiles pêches
Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’un mélange très lisse. Étaler fi nement cet appareil à l’aide d’une spatule sur une feuille en silicone et cuire cette tuile à 150 °C pendant 9 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et casser de gros morceaux.
Gelée pêches-tanaisie
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter le tout à ébullition puis mixer. À l’aide de la seringue remplir les tuyaux puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Pour sortir les spaghettis de gelée des tuyaux il suffi t de réinjecter de l’air à l’aide de la seringue.
Brunoise pêche-rhubarbe
Tailler les pêches, la rhubarbe (préalablement épluchée à l’économe) en petits cubes, puis les mettre à mariner dans le vinaigre d’agrume.
Jus de canard-vinaigre d’agrume
Concasser la carcasse de canard puis la faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois bien colorée, verser le vin rouge, faire réduire à sec puis ajouter le fond de veau frais. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures, passer au chinois puis ajouter le miel et le vinaigre d’agrume. Rectifier l’assaisonnement.
Escalopes de foie gras
Assaisonner et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté
Dresser la balade dans la Limagne à votre convenance.
