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Balade dans la Limagne

Ingrédients
Pour 10 personnes

10 escalopes de foie gras
Tuiles pèches
200 g de coulis de pêche
3 branches de tanaisie
100 g de glucose
80 g de fondant blanc
20 g de maïzena
Gelée pèches-tanaisie
500 g de coulis de pèches
50 g de vinaigre d’agrume
3 g d’agar-agar
5 feuilles de gélatine
1 seringue (sans l’aiguille)
Tuyau transparent
(type aquarium)
Brunoise pêche-rhubarbe
2 pêches
1 bâton de rhubarbe
Vinaigre d’agrume
4 branches de tanaisie
Jus de canard vinaigre d’agrume
Carcasse de canard
1 échalote
Vin rouge
Fond de veau frais
Vinaigre d’agrume
Mie

Préparation

Tuiles pêches
Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’un mélange très lisse. Étaler fi nement cet appareil à l’aide d’une spatule sur une feuille en silicone et cuire cette tuile à 150 °C pendant 9 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et casser de gros morceaux.

Gelée pêches-tanaisie
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter le tout à ébullition puis mixer. À l’aide de la seringue remplir les tuyaux puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Pour sortir les spaghettis de gelée des tuyaux il suffi t de réinjecter de l’air à l’aide de la seringue.

Brunoise pêche-rhubarbe
Tailler les pêches, la rhubarbe (préalablement épluchée à l’économe) en petits cubes, puis les mettre à mariner dans le vinaigre d’agrume.

Jus de canard-vinaigre d’agrume
Concasser la carcasse de canard puis la faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois bien colorée, verser le vin rouge, faire réduire à sec puis ajouter le fond de veau frais. Laisser cuire à frémissement pendant 2 heures, passer au chinois puis ajouter le miel et le vinaigre d’agrume. Rectifier l’assaisonnement.

Escalopes de foie gras
Assaisonner et colorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté