Pêche pochée à la verveine, crème légère citron
Ingrédients
/ Pêche pochée
• 4 pèches
/ Sirop
• 1 L d’eau
• 250 g de sucre
• Le jus d’1 citron jaune
• 1 botte de verveine fraîche
• 10 g de poivre sauvage
/ Crème légère citron
• 45 g de jus de citron
• 4 oeufs
• 30 g de sucre
• 65 g de beurre
• 80 g de crème 35%
/ Streusel au thym
• 50 g poudre d’amandes
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 25 g de sucre
• 1/2 botte de thym frais
/ Compotée de pèche
• 80 g de parures de pèches
• 8 g de sirop de cuisson
• 1 brun de verveine fraîche
• Pousses de thym
• Bleuets des champs
Préparation
Pèche pochée
Laver et évider les pèches à l’aide d’un emporte-pièces. Réaliser le sirop avec l’ensemble des éléments, porter à ébullition. Infuser 10 minutes puis filtrer et cuire les pèches dans le sirop à frémissement.
Cuire
Cuire au bain marie, le jus des citrons, les œufs et le sucre jusqu’à consistance assez épaisse. Retirer du feu puis ajouter le beurre et réserver au frais. Monter la crème au fouet jusqu’à consistance bien ferme puis ajouter dans la crème citron froide et réserver au frais.
Streusel au thym
Réaliser un beurre pommade puis ajouter tous les éléments. Mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Etaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur puis détailler avec un emporte-pièces de 6 cm de diamètre. Cuire sur une plaque au four à 180 °C pendant 8 minutes.
Compotée de pêche
à couvert dans une casserole, mettre à cuire les parures de pêches avec le sirop et la verveine. En fin de cuisson, retirer la verveine puis mixer et réserver au frais.
Dressage
Garnir la pêche avec la crème citron à l’aide d’une poche à douille. Refermer avec le streusel, ajouter quelques pointes de crème et de compotée. Terminer avec les pousses, les bleuets, et quelques fines tranches de pèches.
L'astuce du chef
la cuisson des pèches dans le sirop peut être réalisée au four à 120 °C, afin d’éviter l’ébullition du sirop et d’endommager les pèches.
