Filet de maquereau à la plancha, petits pois ricotta
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 maquereaux de 300/500 g « de la Marée » aux halles de Dijon
- 4 branches de thym
- Qs de zestes de citron jaune
- QS sel, poivre
Crémeux de petits pois
- 500 g de petits pois
- 1000 g de lait entier
- 250 g de crème 35 %
- 30 g de beurre
- 2 oignons blancs
Ricotta
- 150 g de ricotta
- Les zestes d’1/2 citron
- 20 g d’huile d’olive
- 15 g de jus de citron
Garniture
- 250 g de pois mange-tout
- 150 g de petits pois
- 1/2 botte de cébette
- 1/2 fenouil
- 20 g de vinaigre balsamique blanc
- 60 g d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Thym serpolet
Préparation
FILET DE MAQUEREAU A LA PLANCHE ET PETIT POIS RICOTTA
Filet de maquereau
Laver, ébarber, lever et désarêter le filet de maquereau puis les réserver au frais.
Crémeux de petits pois
Écosser les petits pois, éplucher les oignons et les ciseler. Faire suer les oignons dans du beurre sans coloration, ajouter les petits pois, le lait, la crème, assaisonner et cuire rapidement à découvert. Mixer dès que les petits pois sont cuits puis réserver au frais.
Garniture
Écosser les petits pois, les cuire, dans une eau bien salée, 1 minute à ébullition puis les débarrasser dans de l’eau froide. Laver, éplucher et tailler le fenouil en brunoise. Ciseler les cébettes et les manges-tout. Assaisonner.
Ricotta
Mélanger la ricotta à l’aide d’un fouet avec l’huile d’olive, les zestes et le jus de citron. Assaisonner et réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre deux grosses cuillères de crémeux de petits pois et placer la garniture autour. Ajouter la maquereau préalablement planché à l’huile d’olive, thym, sel, poivre et zestes de citron. Réaliser une quenelle de ricotta et terminer par le thym serpolet.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Cuire les légumes verts dans une eau salée et les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle.
