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Pavés de merlu de ligne d’Oléron, légumes de Côte-d’Or juste cuits

Publié le 05 juillet 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pavés de merlu de ligne
  • Huile d’olive

Crème d’estragon

  • 1 petit bouquet de blettes
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 échalote
  • 25 cl de crème
  • ½ citron pressé

Légumes

  • 200 g de petits pois frais
  • 4 carottes nouvelles
  • 1 tête d’ail frais
  • 30 g de beurre pommade
  • Quelques fleurs de thym citron
  • Fleur de sel
  • Poivre Timut

Préparation

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Crème d’estragon

Détailler les blettes, réserver les blancs. Rincer le vert et l’émincer. Effeuiller et rincer l’estragon. Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée, ajouter les verts de blettes et faites suer. Enlever l’excédent d’eau et ajouter la crème liquide, porter à ébullition, ajouter l’estragon et une pincée de sel, retirer du feu et couvrir. Après 20 minutes d’infusion, mixer, chinoiser et ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir sur feu doux.

Légumes

Ecosser les petits pois et les rincer avec les autres légumes. Oter les fils des blancs de blettes, détailler les carottes dans la longueur. Blanchir les petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les autres légumes environ 5 minutes ; passer l’ensemble des légumes verts sous l’eau froide. Presser 3 gousses d’ail frais et les mélanger avec le beurre pommade. Faire revenir l’ensemble des légumes à la poêle sur feu vif avec le beurre d’ail.

Merlu

Préchauffer votre four à 150 °C. Déposer les pavés dans un plat sur un fond d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut. et enfourner environ 10 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, le poisson doit être laiteux pour conserver son moelleux.

Dressage

Faire un rond de crème d’estragon sur une assiette chaude. Déposer un pavé de merlu au centre puis les légumes dorés au beurre d’ail. Décorer de feuilles d’estragon et de fleurs de thym citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut.

Pavés de merlu de ligne d’Oléron, légumes de Côte-d’Or juste cuits
© Arnaud Dauphin Photographie

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