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Pressé de joues de bœuf au vin rouge, butternut et carottes rôties, mousseline de carottes

Publié le 05 décembre 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Pousses de Capucine

Pressé de joues de bœuf

  • 1,2 kg de joues de boeuf
  • 2 L de vin rouge
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 1 poireau
  • 2 branches de céleri, thym
  • 1/2 botte de persil
  • 2 gousses d’ail

Mousseline de carottes

  • 8 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, beurre
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Carottes et butternut rôties

  • 1 butternut
  • 8 carottes fanes
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Thym
  • Sel, poivre

Confit de châtaignes

  • 2 échalotes
  • Thym
  • 100 g de marrons cuits sous vide
  • 40 cl de vin blanc

Préparation

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PRESSÉ DE JOUES DE BŒUF

Dans une marmite, colorer les joues de bœuf de chaque côté. Tailler les carottes, le poireau, le céleri et les oignons en petits morceaux. Une fois les joues colorées, les retirer puis colorer la garniture pour décoller les sucs de la casserole. Ajouter les joues, le vin rouge et de l’eau pour bien mouiller les joues. Mettre l’ail et le thym. Cuire 4 h à couvert à frémissement. Après cuisson, effilocher les joues, ajouter du persil haché, du sel et du poivre.

Dans un plat, placer la joue de bœuf bien à plat entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Presser 1 nuit avec un autre plat lourd au-dessus.

Le lendemain, démouler la joue et tailler des bâtons de 4 cm de large. Fariner et faire griller à l’huile dans une poêle.

SAUCE

Passer le jus de cuisson des joues au chinois et le faire réduire de 3/4. Puis, lier petit à petit avec du roux (beurre/farine) jusqu’à bonne consistance

MOUSSELINE DE CAROTTES

Émincer les carottes et les oignons. Les faire suer à l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le sel, le piment et une noisette de beurre. Ajouter un fond d’eau et cuire lentement à couvert. Après cuisson, mixer la mousseline au blender. Réserver.

CAROTTES ET BUTTERNUT RÔTIES

Tailler la butternut en morceaux, éplucher les carottes et étaler sur une plaque. Mettre un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter le beurre et le thym haché . Cuire 40 min à 150°C.

CONFIT DE CHÂTAIGNES

Faire revenir les échalotes ciselées avec les marrons coupés en morceaux. Ajouter une branche de thym, mouiller au vin blanc et faire réduire à sec. Saler, poivrer et réserver.

DRESSAGE

Dans une assiette, dresser une belle cuillère de mousseline. Disposer 2 tranches de pressé de joues de bœuf ainsi que des carottes et butternut rôties. Ajouter 2 quenelles de confit de châtaignes et décorer de pousses de capucine. Servir le jus dans une saucière.

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