© Christophe Fouquin
Crèmes brûlées butternut, mousse pain d’épices
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 sablés spéculoos
45 g de sucre glace
1 g de sel
15 g de poudre de spéculoos
45 g de beurre
27 g d’œufs
90 g de farine
25 g de maïzena
12 crèmes brûlées butternut
60 g de jaune d’œufs
80 g de sucre
250 g de chair de butternut cuit
(+ 85 g à récupérer pour la gelée)
250 g de crème
10 g de pectine NH
Mousse pain d’épices
- 250 g de lait
- Epices à pain d’épices
- 60 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 10 g de feuille de gélatine
- 500 g de crème montée
Gelée orange-courge
- 165 g de jus d’orange
- 55 g de sucre
- 85 g de courge cuite
- 3 g de pectine
Préparation
Sablé spéculoos
Dans un robot pâtissier, disposer le beurre, le sucre, le spéculoos et le sel. Mélanger puis ajouter les œufs et terminer avec la farine et la maïzena afin d’obtenir un mélange homogène. Étaler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Crèmes brûlées Butternut
Éplucher le butternut et couper en morceaux, mettre à cuire au four en papillote à 200 °C afin d’obtenir une cuisson fondante. Mixer la chair pour obtenir une préparation lisse puis réserver. Faire bouillir la crème et la pectine, faire une anglaise avec les jaunes, mixer avec le butternut préalablement préparer et couler dans un moule silicone à la forme désirée. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse pain d’épices
Faire bouillir le lait et les épices. Verser sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et cuire le tout a 85 °C. Ajouter la gélatine et passer au chinois. Lorsque le mélange a refroidi (environ 30-34 °C) ajouter le crème montée et couler en moule. Faire prendre au congélateur. Démouler et réserver pour le dressage.
Gelée orange-courge
Mixer tous les ingrédients et faire bouillir. Puis couler en fines couches sur une plaque anti-adhésive. Laisser prendre puis détailler la gelée avant le dressage.
Dressage
Disposer le sablé spéculos au centre de l’assiette, déposer la mousse pain d’épices sur ce dernier, puis la gelée. Brûler les crèmes butternut au sucre cassonade, puis les dresser de manière harmonieuse de chaque côté de la bavaroise.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Pour agrémenter ce dessert vous pouvez ajouter des segments d’orange frais et des graines de courges torréfiées.
