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Dorade sauvage, butternut du potager au sucre muscovado, noisettes et citron

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 grosse dorade sauvage
Purée de butternut muscovado
250 g de courge butternut
30 g de sucre muscovado
30 g de beurre
1 pincée de sel
Sabayon beurre Noisette citron
1 oeuf entier
4 jaunes d’oeufs
150 g de beurre noisette
100 g de jus citron
1 pincée de sel
8 tranches fines de butternut
Eclats de noisette

Préparation

DISQUES DE BUTTERNUT
Tailler des fines tranches de butternut à l’emporte-pièce. Faire mariner les disques obtenus avec un fi let d’huile d’olive et un zeste de citron.

DORADE
Lever la dorade, enlever les arêtes des fi lets et conserver ces dernières pour une utilisation ultérieure (jus…).

PURÉE DE BUTTERNUT AU SUCRE MUSCOVADO
Dans une casserole, étuver la chair du butternut avec le beurre, le sucre et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une texture fondante. Mixer puis passer au tamis.

SABAYON AU CITRON ET BEURRE NOISETTE
Dans une casserole, mélanger les œufs, les jaunes et le jus de citron et cuire à feu très doux en fouettant vigoureusement jusqu’à obtention d’une mousse légère. Incorporer le beurre
noisette en fi let tout en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement à votre goût et réserver au chaud.

CUISSON DE LA DORADE
Cuire la dorade à l’unilatéral en l’arrosant de beurre demi-sel régulièrement.

DRESSAGE
Dresser une quenelle de purée de butternut, déposer les disques de butternut, placer les éclats de noisette et déposer le fi let de dorade. Terminer avec le sabayon au citron et beurre noisette.