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Carpaccio de dorade salade d’algues et parfum de yuzu

Ingrédients
Pour 4 personnes

16 tranches fines de dorade
20 g d’algue sèche
4 asperges
4 gombos
4 feuilles de sisho
Quelques pousses de Diakon cresson
8 kombu salés
1 carotte
10 g d’œufs de cabillaud pimentés

Vinaigrette
50 g de jus de yuzu
25 g de sauce soja
1,5 g d’ail râpé
72 g d’huile de pépin de raisin
Sel
Poivre

Préparation

Dorade

Couper les 16 tranches très fines de dorade et les assaisonner de sel et poivre. Laisser reposer 15 minutes.

Algues

Réhydrater les algues dans de l’eau durant 15 minutes.

Accompagnement

Blanchir les asperges et le kombo. Râper au couteau la carotte pour lui donner un aspect ondulé.

Vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

L'astuce du chef

Si vous ne trouvez pas d’œufs de cabillaud pimentés, râpez du navet blanc et mélangez-le avec un peu de purée de piment.