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Bœuf Charolais façon Sukiyaki
Publié le 21 décembre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #48
Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 faux filets de charolais
  • 2 salsifis
  • 2 bottes d’oignons
  • 1 crépine de porc

Sauce cuisson

  • 140 g de sauce soja
  • 100 g de mirin
  • 20 g de sucre
  • 100 g d’eau

Sauce vinaigrette

  • 3 jaunes d’œufs
  • 45 g de vinaigre
  • 5 g de mirin
  • 10 g de sucre
  • QS de sel

Accompagnement

  • 1 tofu
  • 2 shiitakés
  • 2 mini brocolis
  • Feuilles de shiso rouge
  • Salade pea

Préparation

Bœuf Charolais façon Sukiyaki
Emincer le bœuf en 12 tranches très fines. Eplucher les salsifis et les oignons.

Sauce cuisson
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Ajouter ensuite les salsifis et les oignons et laisser mijoter 5 minutes environ.

Rouleaux de bœuf
Etaler les tranches fines de bœuf, déposer les salsifis et les oignons puis rouler le tout. Entourer ensuite de crépine de porc. Poêler les rouleaux jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

Ajouter le tofu, les shiitakés et les brocolis à la sauce cuisson et laisser cuire pendant 2 minutes.

Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients puis cuire l’appareil au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse. Passer ensuite au chinois.

Dressage
Couper les cylindres de bœuf Charolais façon Sukiyaki. Déposer le tofu, les shiitakés, les brocolis, les feuilles de shiso et la salade pea. Ajouter un trait de sauce cuisson et de la sauce vinaigrette puis une pointe de piment.

Bœuf Charolais façon Sukiyaki
© Christophe Fouquin
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