Langoustine, crémeux de brocoli

Préparation

Langoustines

Plonger 2 minutes les langoustines vivantes dans un gros volume d’eau bouillante salée. Les sortir et les laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux de brocoli

Cuire la tête de brocoli à l’anglaise et réserver quelques sommités pour le dressage. Après cuisson, mixer avec le beurre ½ sel. Réserver

Croustillant de Pain de mie

Etaler finement les tranches de pain de mie sans croûte. Les beurrer avec du beurre clarifié, puis les enrouler sur un cercle inox. Cuire au four à 120 °C pendant 30 minutes.

Sauce piquillos

Saisir les piquillos dans une poêle chaude, les mixer, puis réserver.

Sauce encre de seiche

Ajouter une pointe d’encre de seiche à une mayonnaise maison afin de la colorer.

Sauce citron

Chauffer le jus des deux citrons et incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Dressage

Dresser la purée de brocoli dans l’assiette, ajouter les queues de langoustines préalablement décortiquées, le croustillant de pain de mie et finir par quelques points des trois sauces.