Lotte meunière autour des choux
Pour 4 personnes
Ingrédients
Lotte meunière
- 400 g de queue de lotte
- 400 g de beurre
Déclinaison de choux
- 300 g de brocoli
- 400 g de chou romanesco
- 100 g de choux de Bruxelles
- 200 g de mini poireaux
Jus de cresson
- 1 botte de cresson
- 0,5 L d’eau
- 0,1 L d’huile d’olive
Finition
- 3 feuilles de micro pousses de betterave
Préparation
LOTTE MEUNIÈRE
Rôtir la queue de lotte au beurre pour avoir une coloration bien brune. Cuire à couvert dans un four à 60 °C pendant 30 minutes. Réserver la queue avant le taillage.
DÉCLINAISON DE CHOUX
Blanchir les légumes séparément dans une eau salée à l’anglaise pour garder une belle couleur verte. Tailler les légumes de façon biseautée et garder quelques sommités de chou romanesco.
JUS DE CRESSON
Blanchir le cresson dans une eau salée et refroidir immédiatement dans de la glace. Mixer le cresson avec l’eau et l’huile pour avoir un jus bien lisse et vert.
FINITION
Tailler la queue de lotte et la disposer au fond de l’assiette. Disposer soigneusement les légumes de part et d’autre et sur la queue de lotte. Ajouter les pousses de betterave. Finir avec le jus de cresson tiède au fond de l’assiette.
© Arnaud Dauphin
