© Christophe Fouquin
Carpaccio de tiges de brocoli & mozzarella
Pour 4 personnes
Ingrédients
Carpaccio
4 radis
4 tiges de brocolis
10 càs d’huile d’olive
4 càs de vinaigre
Dressage
4 mozzarella
30 g pignons de pin
1 càs de poivre de cassis
1 càs de fleur de sel
Huile d’olive
Préparation
Carpaccio
Laver et peler les tiges de brocolis. Séparer les fanes (voir l’astuce anti-gaspi) des radis et tout réserver. Tailler les tiges et les radis en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Dans une assiette creuse ou un bol, disposer les légumes et arroser de vinaigre et d’huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Dressage
Disposer le carpaccio dans une assiette. Égoutter la mozzarella et la déposer au centre. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de cassis. Ajouter les pignons de pin et
un filet d’huile d’olive. Laver les fanes de radis, les égoutter et les déposer sur le carpaccio.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Pour intensifier les arômes, vous pouvez réduire 3 cl de vinaigre avec une cuillère à soupe de sucre, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Versez le mélange sur la mozzarella
Salade de fanes
Nettoyer, rincer, sécher et couper les fanes des radis. Les mélanger avec 3 càs de sauce soja, 3 càs de mirin, 2 càs d’huile de sésame et 1 càs de sucre. Assaisonner de sel et de poivre.
