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Bœuf black market australien drapée de mozzarella truffée

Ingrédients
Pour 10 personnes

20 champignons de Paris bruns
50 g de Poudre d’olive
4 g de Poudre de persil
4 g Poudre d’ail
Bœuf
1 filet de bœuf de 2,8 kg brut
Mozzarella di buffala
10 pièces de 130 g
500 g de crème crue
500 g de lait ribot
Fleur de sel
Poivre
Condiment
50 g d’oignon ciselé
60 g de poire Williams
40 g de truffe hachée
20 g d’huile de truffe
120 g de sauce tosazu (vin de riz, soja, saké, kombu, bonite, mirin)
20 g de sauce soja sucrée

Préparation

Bœuf
Portionner le bœuf et le bâter entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mozzarella di buffala
Éplucher les mozzarellas dans le sens de leur fabrication en fine lèche, puis les laisser mariner dans le lait ribot et la crème, assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Cuisson du bœuf
Bien ferrer le bœuf sur la plancha, et le tailler en fines tranches, saler, poivrer et étaler ensuite tous les ingrédients du condiment, préalablement mélangés, sur la viande

Dressage
Disposer les fines tranches de mozzarella autour du bœuf, saupoudrer d’olive hachée préalablement séchée au micro-ondes et de poudre d’olive. Ajouter des lamelles de champignons de paris et finir avec les poudres de persil et d’ail sur le dessus.