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Bœuf black market australien, drapée de mozzarella truffée

Publié le 12 septembre 2017
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 20 champignons de Paris bruns
  • 50 g de Poudre d’olive
  • 4 g de Poudre de persil
  • 4 g Poudre d’ail

Bœuf

  • 1 filet de bœuf de 2,8 kg brut

Mozzarella di buffala

  • 10 pièces de 130 g
  • 500 g de crème crue
  • 500 g de lait ribot
  • Fleur de sel
  • Poivre

Condiment

  • 50 g d’oignon ciselé
  • 60 g de poire Williams
  • 40 g de truffe hachée
  • 20 g d’huile de truffe
  • 120 g de sauce tosazu (vin de riz, soja, saké, kombu, bonite, mirin)
  • 20 g de sauce soja sucrée

Préparation

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Bœuf

Portionner le bœuf et le bâter entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mozzarella di buffala

Éplucher les mozzarellas dans le sens de leur fabrication en fine lèche, puis les laisser mariner dans le lait ribot et la crème, assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Cuisson du bœuf

Bien ferrer le bœuf sur la plancha, et le tailler en fines tranches, saler, poivrer et étaler ensuite tous les ingrédients du condiment, préalablement mélangés, sur la viande.

Dressage du bœuf black market australien 

Disposer les fines tranches de mozzarella autour du bœuf, saupoudrer d’olive hachée préalablement séchée au micro-ondes et de poudre d’olive. Ajouter des lamelles de champignons de paris et finir avec les poudres de persil et d’ail sur le dessus.

Bœuf black market australien, drapée de mozzarella truffée
© Jean-Claude Amiel

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