Préparation

Préparation
Mettre au congélateur le filet de bœuf, il sera plus facile de le couper finement en carpaccio ensuite ou acheter du bœuf préalablement coupé en carpaccio.

Carpaccio boeuf maturé
Une fois le bœuf coupé, faire un rectangle de 30 par 40 cm et l’enduire d’huile de truffe. Assaisonner de sel et poivre.

Finition
Couper le Comté en tranches fines de 2 mm maximum. Couvrir le bœuf de ces tranches puis rouler le carpaccio de la même façon qu’un gâteau roulé, de sorte à obtenir des petits boudins.

Dressage
Réserver au frais puis couper des rouleaux du calibre souhaité.
Accompagner le plat de quelques légumes et pousses de saison et déposer quelques gouttes de jus de Punzu.