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Sole gratinée, panure de Comté

Publié le 17 décembre 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 filets de sole
  • 50 g de beurre
  • 40 g de Comté
  • 2 càs de crème fraîche
  • 40 g de chapelure
  • 20 asperges vertes
  • ¼ de poivron rouge
  • ¼ de courgette
  • ¼ de fenouil
  • 16 moules
  • 60 g d’échalote
  • 40g de beurre
  • ¼ de bouteille de Crémant
  • 20 tomates cerises
  • 20 coques
  • 2 branches de persil

Pour la panure

  • 40 g de Comté
  • 40 g de chapelure
  • 40 g de beurre

Préparation

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La sole
Assaisonner et disposer les 2 filets de sole l’un sur l’autre. Filmer les 2 filets ensemble en conservant leur forme. Cuire à la vapeur 5 à 7 min. Enlever le film et éponger les filets.

La sauce
Emincer les échalotes finement et faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le jus des coquillages et réduire. Ajouter la crème et le beurre, assaisonner et chinoiser.

La panure
Ramollir le beurre. Mixer le beurre, la chapelure et le Comté. Etaler la panure entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 mm). Réserver au réfrigérateur 1 heure. Tailler la panure de la taille des filets de sole.

Aromates
Tailler le poivron rouge, la courgette, le fenouil en palets de 2 mm d’épaisseur. Cuire les aromates un par un dans une huile d’olive chaude. Assaisonner et mélanger.

Coquillages
Ouvrir les coquillages, les moules et les coques avec le Crémant. Enlever les coquilles et les conserver à part. Réserver.

Garniture
Eplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec du sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les asperges en 2 et les faire griller dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 30 sec. Couper en 2 les tomates cerises. Assaisonner et mettre sous le grill 2 min.

Dressage et finition
Disposer la panure sur la sole et mettre sous le grill du four. Dresser la sole, les coquillages et les légumes. Napper de sauce au Crémant de Bourgogne.

Sole gratinée, panure de Comté, asperges vertes grillées, coquillages aux aromates, sauce au crémant
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

La panure peut être utilisée pour cuisiner des tomates provençales en ajoutant des herbes fraiches.

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