Sole de petit bateau
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 sole de 800 g
- 20 g de moutarde aux algues dulse et baies de Timut Edmond Fallot et Bernard Loiseau
- 50 cl de fumet de sole au jus
- de citron et beurre noisette
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 10 g d’algues dulse déshydratées
- 1 g de baies de Timut
- 50 g de beurre clarifié aux algues
Crème acidulée
- 50 g de crème crue épaisse
- 100 g d’échalotes
- 20 cl de vin blanc (Chablis)
- 10 cl de vinaigre rosso
- 10 g de moutarde aux algues et baies de Timut Edmond Fallot et Bernard Loiseau
- 1 citron jaune
- Salade d’algues (dulse, kombu royale, wakamé)
- Huile de criste marine
- 20 g de salicorne
- Sel, poivre
- Poudre d’algues
Préparation
Sole
Lever et peler les filets de sole. Badigeonner au pinceau de moutarde entre les deux filets. Rouler les filets dans un film alimentaire puis cuire au bain-marie. Une fois cuits, laisser reposer les filets à température ambiante avant de les tailler et de les dresser. Glacer au fumet de sole avant de servir.
Pommes fondantes
Peler les pommes de terre puis les dérouler à l’aide d’une mandoline à légumes en rubans. Les enrober dans le beurre clarifié aux algues, puis rouler le ruban bien serré. Le glisser le dans un cercle en inox et le cuire sous vide ou à la casserole.
Pomme soufflées
Éplucher et tailler en tranches de 2 mm d’épaisseur les pommes de terre. Tailler des pistoles de 1 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Éponger et laisser sécher 10 minutes sur un torchon propre. Plonger les pommes de terre dans un premier bain de friture à 140 °C. Égoutter sur un papier absorbant puis transférer dans un deuxième bain de friture à 180 °C. Vanner régulièrement avec une cuillère pour faire souffler les pommes de terre.
Crème acidulée échalotes et salade d’algues
Ciseler les échalotes, mettre à réduire à sec avec le vin blanc et le vinaigre rosso. Mettre à refroidir puis incorporer la crème crue et assaisonner. Ajouter la moutarde aux algues dulse et baies de Timut Edmond Fallot et Bernard Loiseau. Terminer avec un zeste et un trait de jus de citron. Assaisonner avec l’huile de criste marine la salade d’algues puis dresser dans un bol. Ajouter la crème acidulée au centre et les salicornes autour.
Dressage de la sole de petit bateau
Dresser harmonieusement tous les éléments dans l’assiette et la salade dans le bol. Disposer les pommes soufflées saupoudrées d’algues sur l’arrête de la sole.
Votre sole de petit bateau est prête, bonne dégustation.
© Christophe Fouquin
