Préparation

Agneau

Lever les filets et garder une bande de gras (pas trop épaisse) sur le dessus puis le quadriller, lever aussi les petits filets. Les rôtir en gardant la peau bien croustillante.

Pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond d’un diamètre de 3,5 cm. Puis les creuser avec une cuillère à pomme parisienne. Lancer la cuisson et les blanchir à mi-cuisson, puis réserver.

Billes de chèvre fumées

Fumer les palets frais environ 30 minutes puis les mixer avec le lait ribot, le sel et le poivre. Couler le mélange dans des moules à demi-sphère puis les congeler. Une fois congelées, démouler les billes puis les tremper dans le bain de Kappa deux fois à l’aide d’une fourchette puis réserver.

Farce à pomme de terre

Blanchir les ris d’agneau puis les égoutter sur un linge, détailler les champignons et les ris de veau en brunoise régulière et les faire rissoler séparément jusqu’à obtention d’une belle coloration. Cuire les tétragones dans l’eau bouillante les refroidir et les égoutter. Mélanger tous les éléments ensemble, rectifier l’assaisonnement, ajouter les herbes ciselées finement et garnir les pommes de terre. Finir par les glacer au four avec du jus d’agneau jusqu’à ce qu’elle soient fondantes.