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Agneau de lait farci “mint sauce”
Publié le 15 mars 2018
Pour 6 personnes

Ingrédients

Farce pour l’agneau

  • 75 g d’échalotes finement émincées
  • 50 g d’eau
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • 5 g de sucre
  • 200 g de menthe blanchie hachée grossièrement
  • 200 g de pain de mie, grillé et refroidi
  • 45 g de pistaches, grillées et hachées
  • 40 g de parmesan
  • 10 g d’anchois
  • 1 g de Tabasco®
  • 2 œufs
  • 1 g de thym
  • 10 g de sel
  • 1 pointe de couteau de poivre

Agneau de lait

  • 1 gigot d’agneau de lait (un gigot désossé, os du fémur coulé pour 4 personnes) ou 1 selle d’agneau de lait (un coffre désossé entier à farcir pour 6 personnes)
  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • Sel

Pommes de terre jersey royal

  • 600 g de pommes de terre Jersey Royal
  • 200 g de beurre
  • 1/2 botte de menthe ciselée
  • Le jus de 1 citron
  • Sel de Maldon

Sauce à la menthe

  • 200 g de menthe blanchie
  • 100 g de persil blanchi
  • 100 g de pommes vertes
  • 50 g d’huile d’olive
  • 5 g d’ail
  • 5 g de graines de cumin grillées
  • 10 g de sel

Citrons rôtis

3 citrons

Préparation

Farce pour l’agneau

Faire confire les échalotes : mélanger les échalotes, l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre dans une petite casserole. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les échalotes soient translucides. Bien mélanger les échalotes confites avec les autres ingrédients. Le mélange doit être humide et doit pouvoir se maintenir si l’on essaye de former une boule.

Agneau de lait

Préchauffer le four à 140 °C. Farcir puis ficeler le gigot ou la selle. Faire chauffer une poêle avec l’huile puis faire bien colorer la viande sur toutes ses faces. Enfourner le gigot pendant 25 min, la selle pendant 30 min. Sortir la viande du four puis la recouvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 20 min.

Pommes de terre Jersey Royal

Recouvrir les pommes de terre d’eau froide et saler généreusement. Porter à ébullition et faire cuire vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit 20 min environ puis les égoutter. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire colorer les pommes de terre à feu doux. Ajouter la menthe et assaisonner de jus de citron et de sel.

Sauce à la menthe

Déposer tous les ingrédients dans la cuve d’un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Citrons rôtis

Préchauffer le four à 180 °C. Laver les citrons, les couper en deux et les faire rôtir au four pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

Dressage et finitions

Placer les pommes de terre dans un plat et la sauce à la menthe en saucière. Trancher l’agneau à table et servir avec les citrons rôtis.

Agneau de lait farco [Virginie Garnier]
© Agneau de lait farco [Virginie Garnier]
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